Smaen hranolky, sr nebo zky pat k oblbenm pokrmm eskch strvnk, ty vak nejsou kvli sv pprav pli zdrav. Navc nkter hospody i provozovny rychlho oberstven nedodruj hygienick doporuen a nkter jdla pipravuj na peplenm tuku. Ministerstvo zemdlstv se tak rozhodlo, e si kvalitu ppravy tchto jdel pohld.
Poadavky na oleje uren k fritovn a smaen potravin, zejmna pi pprav pokrm ve stravovacch slubch, jsou regulovny ve vce lenskch sttech Evropsk unie, kde jsou dozorovmi orgny standardn vyuvny pi kontrole potravin. Jedn se napklad o Rakousko, Francii, Belgii, panlsko nebo Itlii.
Nyn se k nim pipoj i esko se svou novou vyhlkou, kter vzejde v platnost 1. ervence 2023. Oleje a tuky lze pi tepeln prav zaht nejve na +180 C, pi smaen hranolek a jinch krjench vrobk z brambor by mla bt teplota ni ne +175 C a v kadm ppad co nejni s ohledem na poadavky na bezpenost potravin, uvd pedpis.
Vyhlka na ministerstvu le ji od roku 2021 a a nyn byla aktualizovan. Dvodem je to, e v prbhu roku 2022 probhaly diskuze s ministerstvem zdravotnictv, vysvtluje tiskov mluv ministerstva zemdlstv Vojtch Bl.
SZPI se kontrole fritovacch olej vnuje pravideln. V roce 2022 Sttn zemdlsk a potravinsk inspekce zjistila, e kad sedm restaurace pipravuje pokrmy na peplenm fritovacm oleji. K podobnmu vsledku dosply kontroln akce i v letech 2020 a 2019. Inspektoi dle zjistili zneitn fritz ztuhlmi mastnmi neistotami kvli zanedbn pravidelnho itn fritovacch zazen.
Peplen fritovac oleje obsahuj ltky kodliv pro lidsk zdrav a celkovou situaci tedy rozhodn nelze povaovat za uspokojivou. Pipravovanou vyhlkou chce MZe zvit ochranu spotebitele z hlediska bezpenosti a kvality pokrm stanovenm jasn ukotvench poadavk na pouit tuk a olej jejich teploty, barvy oleje, barvy koue a dalch. Jasn nastaven pravidel bude mt pozitivn vliv na zlepen rovn stravovacch slueb a pouvn bezpench kulinrnch a technologickch postup, k tiskov mluv ministerstva zemdlstv.
| Rok | Poet odebranch vzork fritovacch olej | Poet nevyhovujcch vzork (obsah PTG vy ne 12 % / nevyhovujc senzorick ukazatele) |
|---|---|---|
| 2017 | 91 | 15 (16,5 %) |
| 2018 | 93 | 20 (21,5 %) |
| 2019 | 98 | 13 (13,3 %) |
| 2020 | 47 | 8 (17 %) |
| 2021 | 54 | 7 (13 %) |
Ovem podle nkterch oslovench kucha je vyhlka zcela zbyten a nepoukazuje na nic novho.
Cel vyhlka mi pijde nesmysln. Teplota ve fritzch se reguluje podle poteby, studen olej se me ped smaenm rychle zaht zprudka na 200 stup, ale samotn smaen probh pi 180. Za hor spe povauji zbytky peplen strouhanky v oleji, kter se nemn, nebo mnostv danch surovin do fritzy. Vtinou se dv vce surovin do malch fritz a olej zchladne o hodn stup a chvli to trv ne se dostane na provozn teplotu, k kreativn fkucha Radek David z firmy Aramark kter dve psobil v restauracch La Veranda a Babiina zahrada.
Olej dle vydr, kdy se mn pipaluje, jeho kvalita se nesn tak rychle, komentuje dal z praskch kucha. Novj fritzy maj podle nj dokonce pedem nastavenou maximln teplotu 180 stup Celsia a na vc nastavit nejdou.
Naopak Tom Kalina se domnv, e een problmu s tuky vyhlkou nen patn. Navc kad podnik je nelikviduje sprvn, mm doma istiku a vm co to dl kdy vylijete tuk do odpadu, take j jsem absolutn pro, mn zkuen kucha a organiztor Culinary Symposium.
Pi nedodren vyhlky a s n spojen povinnosti me majitel provozovny dostat pokutu v maximln vi do deseti milion korun, podle mluvho ministerstva zemdlstv je v praxi vdy pihleno ke vem okolnostem danho ppadu.
