Aktual.: 28.05.2025 12:46
Pardubice – Po třech letech krize v pekařství se situace vrátila do normálu. Zákazníci se už tolik nerozhodují podle ceny, ale je pro ně důležitá kvalita. Klesá podíl prodaných klasických konzumních chlebů ve prospěch řemeslných. ČTK to dnes řekl výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů Bohumil Hlavatý. V Pardubicích komisaři hodnotili chlebové pecny v soutěži Chléb roku 2025.
„Stále víc se prodávají chleby s vyšší přidanou hodnotou. Klesá podíl konzumních chlebů, kterých se před třemi lety prodávalo až 90 procent z celkové produkce, teď je to nějakých 60 procent a jde to dolů. Malé i velké pekárny začaly produkovat řemeslné chleby, dělají menší šarže a široké portfolio,“ řekl Hlavatý.
Sortimentem se Česko podle ředitele svazu začíná přibližovat pekárnám v Rakousku nebo Bavorsku. „Přestal krach pekáren, dochází k majetkovým přesunům, objevují se finanční skupiny, které pekárny skupují a majetková struktura se mění. Ale hlavní sdělení je, že se vracíme k dobré pekařině, už to není o tom, kdo udělá levnější rohlík, kdo udělá levnější Šumavu,“ řekl Hlavatý.
Do Pardubic se dnes sjeli chleboví komisaři, aby hodnotili stovku vzorků v pěti kategoriích. Jsou to konzumní chleby, ale také novinky roku nebo chleby bez hranic, kde není daný recept ani tvar. Mezi novinkami byly bochníky s restovanou cibulkou, vlašskými ořechy, medem nebo podmáslím.
Hodnotitelé sledují to, jak chléb vypadá, zváží, jestli má odpovídající váhu. Rozkrojí ho, hodnotí kůrku a také střídu a poznají, jestli byl chléb dobře nakynutý. Chleb například musí správně pružit. Také k němu přivoní, protože chlebová vůně je v celkovém dojmu také důležitá. Hodnocení chlebů nemůže dělat každý, protože musí velmi dobře rozpoznávat vůně a chutě.
„Musíme mít zkoušky na chemicko-technologické škole ohledně senzoriky a hodnocení chlebů. Je to certifikát, který platí pět let. Všichni jsme z branže, chleby ochutnáváme neustále. Není dopředu nutná příprava. Vzorky jenom ochutnáváme, zbytky vyhazujeme, jinak bychom byli nafouknutí jako balón,“ řekl komisař Stanislav Janíček, který se hodnocení věnuje dlouhodobě.
Chleby dnes hodnotí i studentky pekařského oboru, které vyhrály v soutěži pekařských výrobků. Mládežnická kategorie podle Hlavatého ukazuje, jak se liší preference mladých lidí od seniorních komisařů a dospělých lidí obecně. „Mladí lidé spíš dávají přednost bílému pečivu, víc jedí rohlíky, mají rádi hamburgery,“ řekl Hlavatý. Výsledky soutěže se lidé dozvědí 12. června ve společenském centru Ideon v Pardubicích, dodal.
Kateřina Dokoupilová z Brna studuje třetí ročník a zvítězila v soutěži o juniorního pekaře roku se pšenično-žitným chlebem s kmínem. Moc takový chléb ale nejí, protože jí kmín nechutná. Dnešek je její první komisařská zkušenost. „Budu hodnotit poprvé. Mám nejraději chleby podmáslové nebo kváskový chléb. Semínkové chleby bych určitě vyzkoušela, ale nejedla bych je každý den,“ řekla Dokoupilová.