Aktualizace: 12.06.2024 14:02
Pardubice – Některé pekárny víc investují do moderních technologií a automatizují výrobu, což minulé roky tolik nedělaly. Situace v oboru se po inflační krizi začala zlepšovat loni a letos trend pokračuje. Automatizace provozu také pomáhá vyřešit nedostatek pekařů. ČTK to řekl výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR Bohumil Hlavatý, který se dnes účastní soutěžní akce Dny chleba v Pardubicích.
Pekařina mladé lidi dlouhodobě neláká. Pro srovnání – obor cukrář ročně dokončí až 10.000 absolventů, vyučených pekařů je v Česku 660, což je patnáctkrát méně než cukrářů, řekl Hlavatý. „Z vyučených pekařů jde půlka do oboru a půlka jde někam jinam. Situace se mírně zlepšuje díky tomu, že ze základních škol vychází více žáků a díky tomu, že pekařina se odpíchla ode dna,“ řekl Hlavatý.
Pekaři dřív nebyli dobře placení, což se už podle něj zlepšuje. Jejich průměrná mzda se pohybuje kolem 33.000 korun hrubého měsíčně, před inflační krizi byla 24.000 korun. „V potravinářském průmyslu jsme přidávali nejvíc, jsme ale pořád na chvostu, pod námi je už jen řezník. Kvalifikovaní pekaři si ovšem přijdou na slušné peníze,“ řekl Hlavatý.
Nedostatek pekařů zachraňují nekvalifikovaní zaměstnanci, často přicházejí ze zahraničí. Je zhruba 25.000 nekvalifikovaných pracovníků, z toho až 6000 lidí jsou cizinci, řekl Hlavatý. Podle něj automatizace pekařské produkce pomůže zajistit výrobu i při menším počtu zaměstnanců. Do automatické výroby se daří investovat některým středním a větším pekárnám.
Automaty také zlepšují kvalitu výroby, řekl výkonný ředitel. „Automat analyzuje, kolik má mouka dusíku, kolik má lepku. Podle toho to dávkuje, to je asi směr standardních výrobků. Ruční výroba může dělat speciality, které budou dražší,“ řekl Hlavatý.
Během dvou inflačních let část středně velkých pekáren skončila, což bylo asi pět procent výrobní kapacity v Česku. Podle Hlavatého svaz očekával, že krachujících podniků bude až třetina.
„Ale začaly krachovat malé pekárny v chudších regionech. Rodinné pekárny ze dne na den zavřely,“ uvedl výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR. Pekárny v Česku ročně vyrobí 25 milionů tun pečiva. Každý den upečou 600.000 bochníků chleba a několik milionů rohlíků, dodal.
Cena pečiva je teď stabilní a odpovídá výrobním nákladům. Byla více než dekádu stejná a neměnila se, v roce 2022 skokově vzrostla kvůli inflaci, řekl Hlavatý. „Ono by došlo ke zdražení, i kdyby nebyla krize, protože cena neodpovídala nákladům, bylo jasné, že musí o dvacet třicet procent vzrůst. Průměrná cena v řetězcích za kilogram chleba je 38 korun, pořád je to nejlevnější chléb v Evropě,“ řekl Hlavatý.
V době, kdy chléb byl levnější, lidé s ním hodně plýtvali, až polovinu koupeného pečiva vyhodili. „Plýtvání se už tolik neděje, lidé si často koupí menší chléb a ten spotřebují,“ řekl Hlavatý. Spotřeba chleba na osobu a rok je podle statistického roku dlouhodobě stabilní, přes 40 kilogramů, dodal.
V době vysoké inflace lidé víc zvažovali, jaké pečivo si koupí, už tolik nekupovali dražší řemeslné chleby a spoustu lidí se vrátilo k tukovému rohlíku a Šumavě. „Situace se začíná zlepšovat, sledujeme od loňského roku trend, že lidí se vrací k dražšímu chlebu s vyšší přidanou hodnotou,“ řekl Hlavatý.
Komise hodnotila v Pardubicích rekordních 111 bochníků chleba
Chlebová komisařka Hana Nykodýmová nechyběla ani u jednoho z třicítky ročníků Dnů chleba v Pardubicích. Pokaždé zasedá v komisi a hodnotí soutěžní vzorky. Dnes jich bylo rekordních 111, dalších dvacítku pecnů chleba ještě posuzovali studenti pekařství.
„Dělám to 30 let, práce mě strašně baví. Učila jsem ve škole pekařskou technologii a pekařinu, tak jsem k tomu hodnocení měla nejblíž, proto mě vybrali do komise,“ řekla Nykodýmová.
Komisařka letos hodnotí kategorii konzumních chlebů, což je její neoblíbenější druh. Letos s kolegy ochutnávala 36 vzorků, což je podle ní opravdu náročné. „Je potřeba se hodně soustředit, aby hodnocení bylo objektivní. Za 30 let se změnilo to, že vzorky jsou velmi vyrovnané, dřív byly i chleby velmi špatné, což dnes víceméně není. A velmi se rozšířil sortiment, proto máme pět kategorií, předtím jsme měli jenom dvě,“ řekla komisařka.
Kolega Stanislav Janíček je komisařem 15 let, předtím stejně jako ostatní musel složit zkoušky na vysoké škole, certifikát je na pět let. „Tam jsem si ověřil, jaké mám vnímání chutí. Zjistil jsem, že mám extrémní citlivost na hořké chutě. Každý komisaře dělat nemůže, někdo nedokáže rozlišit detailně chutě, vůně, koření,“ řekl Janíček. Letos hodnotil takzvané chleby bez hranic, kde není daná předem receptura ani tvar.
Hodnocení chlebů je striktně anonymní, hodnotitelé nevědí, kdo je vyrobil, bochníky mají označené pouze čísly. „U konzumních chlebů spíš vyhrávají střední a větší pekárny. Je to možná technologiemi a pecemi, které mají. U konzumních chlebů a běžných rohlíků malý pekař těžko konkuruje velkým pekárnám, musí si najít jiný sortiment,“ řekla Nykodýmová.
U bochníků je důležitý vzhled, vůně i chuť. Komisař hodnotí, jestli má tvar správně do kulata a nemá ostré hrany. Nesmí být připálený. Měl by po rozkrojení při stisku pružit a příjemně vonět. Chlebové póry nemají být moc velké. „Na chuti může chléb dostat nejvíc bodů. U konzumního chleba by měla být jemně navinulá, přiměřeně slaná, aby nebyla mdlá,“ dodala Nykodýmová.
Porota letos dostala k hodnocení 131 chlebů v pěti kategoriích, loni jich bylo 95 a předloni 80. Odborná komise posuzuje 111 chlebů, další dvacítku pak studenti pekařiny. „Trend posledních let je, že zájem o naši akci jde nahoru. Je to dobrá propagace řemesla,“ řekl výkonný ředitel Svazu pekařů a cukrářů v ČR Bohumil Hlavatý. Pekárny podle něj mají od poroty odbornou odezvu, jaký má jejich chléb kvalitu, dodal.